Toettchen

Batsoa – gebackene Schweinsfüße aus dem Piemont

| 6 Kommentare

Der Frühling will und will nicht kommen. Was liegt da näher, als eine Vater Sohn Tour in südlichere Gefilde zu machen. Bei sehr trübem Wetter und niedrigen Temperaturen starteten wir in alle Frühe am Bodensee. Es wurde bereits hell, als wir in Göschen bei leichtem Nieselregen in den St. Gotthardtunnel hineinfuhren. Und dann war es wieder ein Erlebnis: auf der Tessiner Seite schien die Sonne. Der Himmel war blau, die Berge schneebedeckt und bald erreichten wir den Lago Maggiore.
leventinaÜberall blühten Magnolien, Kamelien, Tulpenbäume und Mimosen. Es war eine Pracht. Unser erster Spaziergang am Lago die Orta führte uns über den Wochenmarkt. Welch eine Auswahl an Gemüse, Käse und diversen luftgetrockneten Fleischdelikatessen wurden hier angeboten. Wir erstanden eine viel zu große Auswahl für daheim und besuchten noch einen Küchenladen, der eine unglaubliche Auswahl an Geräten und Küchenzubehör führt, wie man sie heute kaum noch findet. Seit rund 40 Jahren kaufe ich dort ein und finde immer wieder Dinge, die ich eigentlich „schon immer“ brauchte. So auch diesmal ein Gnocchibrett, wie es bereits einmal in einem Blog hier vorstellt wurde. Ich glaube es war Robert.
Später fuhren wir in jene Ebene, die vom Sesia durchflossen wird und wo die bekannten Reisbauorte Aborio und Vercelli liegen. Der Sesia liefert das Wasser für den Reisanbau. Unser Ziel aber war Ghislarengo, ein kleiner unscheinbarer Ort inmitten der Reisfelder. Vorher besuchten wir noch eines der kleinsten Weinbaugebiete des Piemont: Boca. Der gleichnamige Wein ist sehr mineralisch und wird aus der Nebbiolotraube gekeltert.
trattoria-da-beppe-e-mariaIn Ghislarengo sind wir seit Jahren Gäste in der Trattoria „Beppe e Maria“, in der Ernesto Melchiotto eine großartige typische piemonteser Küche pflegt. Wer das Haus nicht kennt, wird es auch nicht so leicht entdecken, weil es so unscheinbar ist. Nur ein kleiner Tisch mit einer geöffneten Flasche Wein am Straßenrand zeigt dem Gast: Hier wird eine große Küche gepflegt. Drinnen zeigt eine Wand mit „Trophäen“ wer hier schon alles Gast war und welche Wettbewerbe der Wirt erkocht hatte. Ein großes Hallo beim Wiedersehen mit dem Koch. Wie immer war die Auswahl klein, denn Ernesto kocht ausschließlich saisonabhängig. Als Antipasti gab es hervorragenden Lardo, Coppa und einen luftgetrockneten Schinken, der auf der Zunge schmolz. Man muss dabei erwähnen, dass alle Produkte aus eigener Herstellung stammen. Im Pastagang servierte man uns Ravioli mit Ricotta und Kräutern gefüllt, die in Butter schwammen. Wir waren nahezu satt, als schließlich ein Bollito Misto mit einer Auswahl vom verschiedenen Teilen vom Rind, Kalbskopf und einer hausgemachten Cotechino (Schweinskochwurst) serviert wurden. Etwas verlegen wies der Koch darauf hin, dass die Kalbszunge heute leider nicht dabei wäre. Es war reichlich, nein es war ohnehin zu viel. Dazu gab es Salsa verde (grüne Sauce) und Mostarda (eine scharfe Sauce auf Basis von Früchten und Zucker, die mit Senföl gewürzt wird). Es ist müßig zu erwähnen, dass selbstverständlich alles hausgemacht war.
artischocken loewenzahn trophae antipasti_beppe ravioli bollito
Nach zwei Stunden und einem Grappa ließen wir uns noch zu einem piemonteser Schokoladenkuchen überreden. Es war ein Abend, der dann auch zu unvergesslichen Restaurantbesuchen gehören wird.

Ghislarengo in der Nacht

Ghislarengo in der Nacht


Zum Nachkochen will ich noch ein Gericht aufzeigen, das ich in diesem Restaurant kennenlernte:
Batsoa – Das sind gebackene Schweinsfüße

‚Batsoa‘ – mit ‚accent grave‘ auf dem letzten ‚a‘ – ist eine Verballhornung des französischen Begriffes ‚bas de soie‘, Seidenstrümpfe. Das Gericht wird bereits von Giovanni Vialardi, Leibkoch des Königs von Piemont, Mitte des 19. Jahrhunderts erwähnt und gehört zu den beliebtesten Schweinefleischgerichten. Das eher einfache Fleisch gewinnt durch die Kombination mit Essig und heißem Öl. Am Gaumen sind die Batsoa fein und geschmeidig wie ihr Name verheißt, ihr voller Geschmack überzeugt jeden.

Ernesto Melchiotto servierte sie mit einer Sauce Robert: dazu dünstete man kleingeschnittene Zwiebel in Butter, lösche sie mit Essig ab und ließ sie einkochen.

Zutaten
4 Schweinsfüße, 5 dl Essig, 2 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig, 2 Eier, 100 g Semmelbrösel, 1 Tasse Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Schweinsfüße waschen und die restlichen Borsten entfernen.
Die Schweinsfüße in einen Topf geben, mit Wasser und Essig bedecken und Zwiebel, Karotte Knoblauch, Rosmarin und Salz dazu. Den Sud drei Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen.
Wenn die Schweinsfüße weich sind, den Sud abgießen und die Schweinsfüße etwas auskühlen lassen.
Das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
Dann die Eier verquirlen und salzen und das Fleisch in der Eimasse und den Semmelbröseln wenden.
Das Fleisch in heißem Öl goldgelb braten und es noch heiß servieren.

Print Friendly, PDF & Email
Share on Facebook

6 Kommentare

  1. Oh, aber in Ghislarengo wehte eine steife Brise, wenn ich mir da die wehende Tischdecke vor der Trattoria so anschaue… ;-)
    Euer Ausflug in den Süden sieht so richtig nach einem Genusswochenende vom Feinsten aus. Und dann noch Sonne dazu… super! Mag ich euch gönnen!
    Achja, bei Foodfreak läuft derzeit ein Schweinsfüsse-Event – da wäre Dein Rezept doch genau das Richtige. Guck hier:
    http://www.foodfreak.de/2013/03/schweinsfuesse-der-event/

  2. Moin, Toettchen,

    Dein Schweinefüßerezept ist ja interessant. Mehr noch hätten mich Fotos zu diesem Gericht interessiert. Und bei dem Satz „Das Fleisch vom Knochen lösen …“ musste ich unwillkürlich lachen, denn ich dachte mir, wo ist denn da das Fleisch?

    Ich habe vor 1–2 Wochen hellen Fond aus Schweinefüßen, Suppengrün, Kräutern und Gewürzen zubereitet. Der ist sehr gut gelungen. Die Schweinefüßen habe ich abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahrt, schließlich wollte ich noch das Fleisch und das Mark auslösen. Am kommenden Tag, als ich das tun wollte, stellte ich zwar fest, dass man ein wenig Mark aus den Knochen lutschen konnte, aber Fleisch? Die Schweinefüße bestanden zu 99 % aus Knochen, Haut, gallertartiger Masse und Bindegewebe. Die Fleischmasse, die ich auslösen konnte, war vielleicht die Füllmenge eines Teelöffels.

    Also, welches Fleisch servierst Du da bei Deinem Gericht? Und auf Haut und Gelatineartigem herumzukauen, wie es die Chinesen gern als Aperitiv machen, hatte ich keine Lust. ;–)

  3. @ Wilde Henne – ;) nee, nee keine steife Briese. Das ist ein Archivfoto von mir. Als wir kamen dämmerte es bereits!
    Komme soeben zurück und es war wunderschön und schaue später im Schweinefüsse-Event vorbei. Danke für den Tipp.

    @Thomas Biedermann

    Lieber Thomas, schau mal hier:
    http://www.google.de/imgres?hl=de&safe=active&sa=X&biw=1600&bih=767&tbm=isch&tbnid=z-ItCpUkJE9SgM:&imgrefurl=http://ilpomodororosso.blogspot.com/2013/01/batsoa-bastua-piemontesi.html&docid=Vq2aaDQI51QemM&imgurl=http://4.bp.blogspot.com/-HUA0gUe5rDE/UPlJWjksdXI/AAAAAAAADcA/T9aws_FXcKs/s1600/baspiestep2.JPG&w=1024&h=768&ei=9_piUfmqIIWVtAacjYCoCA&zoom=1&iact=hc&vpx=494&vpy=242&dur=1412&hovh=194&hovw=259&tx=72&ty=168&page=1&tbnh=124&tbnw=163&start=0&ndsp=34&ved=1t:429,r:19,s:0,i:139

    In den nächsten Tagen bekomme ich Schweinsfüße vom Bentheimer Landschwein und dann reiche ich meine Bilder nach!

    LG Toettchen

  4. Moin, Toettchen,
    die Website über den Link habe ich mir angeschaut. Also, meine Schweinefüße hatten vielleicht 5 % Fleisch, wenn es soviel war. Meinst Du damit, dass nach dem Garen die Knochen entfernt und die Schweinefüße paniert und angebraten werden? Man isst somit kein (Muskel)Fleisch, das ja nicht vorhanden ist, sondern die Haut und die restlichen gelatineartigen Teile? Okay, dann solltest Du das aber auch so schreiben. Ich stelle mir das zwar nach den für den Fond ausgekochten Schweinefüßen nicht sehr appetitlich vor, aber lasse mich gern eines besseren belehren und – wenn dem wirklich so ist, mit der angebratenen Haut und Gallertmasse – werde ich das das nächste Mal so probieren.

  5. @ Wilde Henne
    Ich hatte nicht genau aufgepasst. Bei mir funktioniert der Link zwar, aber er ist sehr lang, hier ist er noch einmal in gekürzter Form:

    http://ilpomodororosso.blogspot.de/2013/01/batsoa-bastua-piemontesi.html

    @ Thomas
    Ja, das glaube ich Dir, dass Deine Schweinsfüsse kaum mehr als 5% Fleisch hatten. Nur ist es so, das Schweinsfuß und Schweinsfuß nicht das gleiche ist. Lieber Thomas ich möchte Dir nicht nahe treten, aber Du hast vor Kurzem mal geschrieben, dass man heute die meisten Dinge in guter Qualität bei Fleischer im Supermarkt bekommt. Diese „Pfötchen“ habe aber selten etwas mit einem Schweinsfuß gemeinsam, den man zum Beispiel auch für Zampone nimmt.
    Meine Schweinsfüsse haben aber auch nur wenige Prozent mehr Fleisch, wenn es gut geht, bis 15%, aber die Differenz ist entscheidend. Schau Dir doch mal die Schweinsfüße hier an: http://www.foodfreak.de/2013/03/schweinsfuesse-der-event/ . Wenn ich mich recht erinnere sagt man in Hamburg auch dazu „Häckschen“ im Gegensatz zum „Pfötchen“.

    LG Toetttchen

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.


*