Toettchen

A Year In Cheese

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Käse ist ebenso wie Obst, Gemüse und Fleisch ein saisonales Produkt. Man muss der Natur zuhören um den Weidezyklus des gemolkenen Tieres zu verstehen. Man sollte wissen, auf welcher Weide es in welcher Jahreszeit geweidet hat, und vor allem muss man den optimalen Reifezeitpunkt erkennen.

Zu diesen Gedanken gibt es ein schönes und einfallsreiches Kochbuch.  Alex und Lèo Guaneri stellen die Idee des saisonalen Käses vor und beginnen mit einer kurzen Einführung, welche Käsesorten in welcher Jahreszeit am besten zu genießen ist.

Zu den Erklärungen und wunderschönen Bildern gibt es natürlich einige Dutzenden außergewöhnlicher Rezepte, die jeweils einen saisonalen Käse verwenden.

Nudelteig aufgerollt mit Brousse und Sonnen getrockneten Tomaten

Durch das Buch mit seinen köstlichen Käsesorten und Rezepten leitet ein renommiertes Teams aus dem berühmten Käsegeschäft Androuet, das 1909 in Paris gegründet und von dem eine Filiale im Spitalfields Market in London eröffnet wurde. Die Rezepte im Buch sind von Alessandro Grano und fotografiert hat Kim Lightbody. Erschienen ist das Buch bei Frances Lincoln Limited.

Ein Besuch des Spitalfields Market ist aus vielerlei Hinsicht ein Erlebnis. Ich werde in wenigen Wochen über Kunst und Street Food im Spitalfield Market berichten.

Nachgekocht:

Grüner und weißer Spargel mit Chips aus Red Leicester mit einer Sauce Vierge

Zutaten:
ein Bund grüner Spargel
ein Bund weißer Sparegl
100 g Red Leicester
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
3 Roma Tomaten
½ EL fein geschnittenen Kerbel
½ EL fein geschnittener glatter Petersilie
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
Der Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl

Eine Wort zu den Zutaten: Red Leicester ist auf dem Kontinent schwierig zu bekommen. Aber ein roter Cheddar tut es in diesem Fall auch. Dem roten Cheddar werden ebenso wie dem Red Leicetser die Samen des Orlean Strauchs beigegeben, die eine angenehme leichte Bitternote hervorrufen.

Grüner und weißer Spargel bilden einen schönen Kontrast auf dem Teller und ergeben ein unterschiedliches Geschmackserlebnis. Während der weiße Spargel einen geheimnisvollen subtilen Geschmack hat, der die Dunkelheit der Erde erahnen lässt, in der er heranwuchs, ist der grüne Spargel aufrichtiger, gemüsiger, nussiger und würziger.
Für die Sauce Vierge halbieren wir die Romatomaten und entfernen die Kerne. Dann schneiden wir das Fleisch der Tomate in kleine Würfel. Diese vermischen wir in einer Schüssel mit der Petersilie und dem Kerbel, beides fein geschnitten. Jetzt kommt das Olivenöl und der Zitronensaft dazu und wir schmecken die Mischung mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Nun schälen wir den Spargel, beim grünen Spargel nehmen wir dafür nur die untere Hälfte.
Den weißen Spargel blanchieren wir 2 Minuten in einer tiefen Pfanne, dann kommt der grüne Spargel für weitere 3 Minuten dazu. Den Spargel herausnehmen und im Rohr bei 120° nachgaren lassen. Er sollte noch gut Biss haben, wenn wir ihn anrichten.
Den geriebenen Red Leicester in einer dünnen Schicht in eine heiße Pfanne (am besten mit Beschichtung) geben und braten bis er knusprig ist.
Inzwischen richten wir den Spargel auf dem Teller an, nehmen vorsichtig das Rondell aus geschmolzenem, knusprigen Käse aus der Pfanne, lassen es kurz auf Backpapier abkühlen und richten es dann auf dem Spargel an. Dazu reichen wir die Sauce Vierge.

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