Dutch Baby – der Pfannkuchen aus dem Ofen

Pfannkuchen und Holland, gehörten für mich lange Zeit zusammen. Klar, bei uns gab es auch immer wieder Pfannkuchen und nicht nur süß, wie es meist üblich ist. Pfannkuchen mit Schnibbelbohnen kam regelmäßig auf den Tisch und traditionell gab es am Freitagabend „Buchweizenpfannkuchen“. In Platt sagten wir dazu Bokwaiten-Jan-Hinnerk met Pillewörmer. Aber das ist eine andere Geschichte, und wer möchte kann sie hier im Blog nachlesen.

Die sagenhaften holländischen Pfannkuchen gab es im „Pannenkoekenrestaurant am „Duivelsberg“ in Berg en Dal. Wer bei dem Namen glaubt, dass es in Holland keine Berge gibt, sollte hinfahren und staunen, denn hier gibt es einen Berg, der stolze 87 m Höhe erreicht. Das war uns Kindern nicht wichtig, denn hier gab es die besten Pfannkuchen entweder mit Erdbeermarmelade oder Sirup. Es gab natürlich auch anderen Belag, aber wir aßen immer das spezielle Angebot für Kinder. Dazu gehörte auch eine Kiste mit vielen Bundstiften und die Erlaubnis, das Papiertischtuch farbenfroh zu verzieren.

Nun lernt man immer ja immer dazu und als ich vor einiger Zeit das erste Mal ein „Dutch Baby“ sah und schmeckte, hatte es mir diese Variante angetan. Ein Pfannkuchen, der zwar in einer Pfanne, aber nicht auf dem Herd, sondern in Backofen zubereitet wurde. Er erinnert mich sehr an das Rezept für Yorkshire Pudding und ist sicher entfernt verwandt mit ihm. Vor allem haben sie einen besonderen Vorteil zu eigen: niemand muss endlos mit der Pfanne am Herd stehen und Pfannkuchen für Pfannkuchen backen. Der erste, vielleicht auch der zweite gehen noch, aber ab dann wird es langweilig.

Ein Dutch Baby ist eine Art Mischung aus Omelett und Riesenpfannkuchen. Alles wird zusammen in einer ofenfesten Pfanne gebacken, für ein köstliches, luftiges Vergnügen! Beim „Dutch Baby“ kommt der gesamte Teig in die vorgeheizte Pfanne mit geschmolzener Butter darin. Und da der Ofen sehr heiß vorgeheizt sein sollte – am besten über 200° C – steigt der Teig am Rand der Pfanne empor und bildet lustige Figuren und wird knusprig.

Der Schlüssel zum Erfolg von Dutch Baby? Während der ersten 15 Backminuten darf der Backofen nicht geöffnet werden. Ich weiß, es ist so schwer, der Versuchung zu widerstehen, nach deinem Pfannkuchen zu sehen. Aber wenn man den Ofen während dieser ersten 15 Minuten öffnet, besteht die Gefahr, dass der Pfannkuchen Luft verliert. Also kein Gucken!

Während dieser Zeit des Wartens kann man (sehr herzhafte) Toppings vorbereiten. Ich liebe es, frischen Spinat mit Zitronensaft zu mischen und das Dutch Baby mit Burrata und Prosciutto zu belegen. Das ist nicht nur so hübsch, sondern es ist unglaublich lecker! Vor allem, wenn es mit einem kleinen Klecks zusätzlicher Kräuterbutter serviert wird. Butter macht einfach jeden letzten Bissen wirklich hervorragend.

Die beliebtesten Beläge sind aber Beeren und Sahne. Eine Kugel Vanilleeis kann auch nicht schaden. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Zutaten:
Da ich einen herzhaftes „Dutch Baby“ zubereiten will, nehme ich nur wenige Zutaten für den Teig: Eier, Mehl, Milch, Salz und eine Spur Muskat. Für die Pfanne einen Teelöffel Schmalz und etwas Butter, für den fertigen Pfannkuchen. Die Mengenangaben kann man im Wesentlichen variieren.

Nachdem er aus dem Ofen kam, etwas sehr verformt, habe ich ihn mit wenig Butter bestrichen und mit Serrano Schinken, gedünsteten Spinat, Spargel in Butter gebraten, konfierten Tomaten und Burrata di Buffalo belegt.

Es war ein großartiger Gaumenschmaus.

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Zander mit Kräuterrisotto, gerösteten Kirschtomaten und Wintergemüse

Für dieses zarte Kräuter-Risotto kommt für mich nur eine Reissorte in Frage: ein Reis der Sorte Carnaroli der im Piemont in der Umgebung der Städte Vercelli und Biella angebaut wird. Es ist der Acquerello Il Riso, angebaut auf der Tenuta Colombara, im Herzen der Reisfelder von Vercelli. Carnarolireis ist bekannt für seine Fähigkeit, Brühe und Wein aufzunehmen und dennoch seinen charakteristischen Biss zu behalten.

Beim Acquerello wird durch eine sorgfältige Reifung von ein bis drei Jahren und eine schonende Schälung von Hand die Qualität jedes Reiskorns bewahrt. Mit einer patentierten Technik wird der Reis anschließend mit seinem nährstoffreichen Keim ummantelt. Der Geschmack ist nussig, die Konsistenz perfekt.

Die Ebenen von Vercelli sind eine Umgebung, die sich historisch schon immer mit dem Reisanbau beschäftigt hat. Immense Wasserflächen, die die Landschaft spiegeln, verwandeln die Umgebung in eine magische und bezaubernde Landschaft, die viele Künstler und Dichter inspiriert hat. Genau hier wird der Acquerello im Einklang und im Respekt mit der Umwelt angebaut. Dazu gehört, dass beim Anbau der Wasserspiegel hochgehalten wird. Dies ermöglicht das empfindliche Ökosystem intakt zu halten. Das ist für das Reisfeld, wie auch für die typische Fauna in einem Reisfeld wichtig. Frösche, Libellen und Reiher haben hier ihre Heimat.

Zutaten:
4 Zanderfilets mit einem Gewicht von jeweils 150 g
Meersalz

Für das Kräuterrisotto
50 g ungesalzene Butter
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
150 g Canaroli-Risottoreis
1 Schuss Weißwein
400 ml Hühnerbrühe
50 g Parmesan, gerieben
75g Mascarpone
1 EL Estragon, frisch gehackt
1 EL Kerbel, frisch gehackt
1 EL Petersilie, frisch gehackt
weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die gerösteten Kirschtomaten
200 g Kirschtomaten am Stiel
Olivenöl
Meersalz

Für das Wintergemüse
Knollensellerie
2 Frühlingszwiebeln
Rosenkohl
Schwarzwurzeln
Butter
Möhren

Zubereitung:
Für das Kräuterrisotto die Butter in einer Pfanne mit breitem Boden schmelzen, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und ohne Farbstoffe 2 Minuten leicht anbraten.

Den Reis dazugeben und gut umrühren, sodass die Körner mit Butter bedeckt sind. Mit einem Schuss herben Weißwein ablöschen.

Die Brühe nach und nach unter ständigem Rühren hinzugeben, damit der Reis gleichmäßig kocht und nicht klebt, bis die Brühe aufgebraucht ist.

Parmesan und Mascarpone dazugeben und gut vermischen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, die Kräuter dazugeben, nochmals vermischen und beiseitestellen.

Von den Kirschtomaten die Ranke mit einer Schere abschneiden und die Tomaten in vier gleiche Portionenteilen. Mit Olivenöl bestreichen und mit Salz würzen. Vier Minuten lang bei 220° C in den Ofen stellen, bis sie schön karamellisiert sind.

Für das Wintergemüse den Rosenkohl putzen und in Butter langsam ca. 20 – 25 Minuten garen. Danach ist er außen dunkelbraun bis schwarz und innen cremig. Sellerie, Möhren und Schwarzwurzeln putzen und in Stäbchen schneiden. Kurz blanchieren, danach 30 Minuten ruhen lassen. Den Rosenkohl aus der Butter nehmen, warm stellen und die Gemüsestäbchen, sowie die Frühlingszwiebel in der Butter anrösten. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Den Zander zunächst mit Meersalz würzen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und mit reichlich Olivenöl beträufeln. Unter einem heißen Grill 4–5 Minuten garen, bis die Haut knusprig und das Fleisch durchgegart ist

Das Risotto noch einmal mit etwas Brühe erhitzen, um den Reis aufzulockern. Den gegrillten Zander mit dem warmen Kräuterrisotto, den gerösteten Tomaten und mit dem Wintergemüse anrichten.

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Rosenkohlrisotto mit knusprigem Salbei

Dieses Rosenkohl Risotto-Rezept ist ein perfektes Wohlfühlessen an einem winterlichen Abend. Sowohl langsam in Butter geröstete Rosenkohlblättchen als auch frische, rohe Sprossen werden unter den cremigen Reis gehoben. Vor dem Servieren wird das Risotto mit knusprigem Salbei garniert.

Die Menge Butter, die für dieses Rezept benötigt wird, ist nichts für schwache Nerven. Aber ehrlich gesagt, es lohnt sich, den Rosenkohl darin zuzubereiten! Außen verkohlte, knusprige Blätter und innen schmelzend klebrig, außerdem erhält man als zusätzlichen Bonus etwas nussige braune Butter, die man am Ende unter das Risotto rühren kann. Das Hinzufügen der zerkleinerten rohen Sprossen vor dem Servieren sorgt für die nötige Frische und einen schönen Farbtupfer.

Zutaten:
140 g Butter
600 g Rosenkohlröschen, alle verfärbten Außenblätter werden entfernt
2 Zweige Salbei
1 EL Olivenöl + 1 Stich gesottene Butter
1 große Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
300 g Carnaroli-Risotto-Reis oder Arborio-Reis
200 ml Weißwein
600 ml warme Brühe, je nach Vorliebe vom Huhn oder Gemüse
50 g Parmesan, fein gerieben
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Wir nehmen 400 g vom Rosenkohl und schneiden die einzelnen Röschen in zwei Hälften.  In einer großen Pfanne 100 g Butter schmelzen. Sobald die Butter schäumt, die halbierten Sprossen und die Salbeiblätter dazugeben und auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren. Während wir das Risotto zubereiten, lassen wir das Gemüse langsam in der schäumenden Butter garen. Gelegentlich muss man alles umrühren.

Die restlichen rohen Sprossen fein schneiden und beiseitestellen.

Das Olivenöl mit einem Stich gesottene Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen. Anschwitzen, bis die Zwiebel weich und glasig ist (ca. 5 Minuten). Den Knoblauch die letzte Minute hinzugeben,

Den Reis hinzufügen und einige Minuten lang umrühren, bis er zu rösten beginnt. Zu diesem Zeitpunkt den Weißwein hinzufügen und unter ständigem Rühren kochen, bis der Reis die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat.

Nach und nach immer wieder eine Kelle warme Brühe hinzugeben.  Der Reis soll jedes Mal die Brühe aufsaugen, bevor die nächste Kelle hinzugegossen wird. Regelmäßig umrühren, um die Stärke aus dem Reis zu lösen und so ein cremiges Risotto zu erhalten.

Man sollte sich keine Gedanken machen, wenn die Rosenkohlsprossen beim Garen eine ziemlich dunkle Farbe annehmen – sie sollten außen knorrig und knusprig und innen butterweich sein.

Den Reis ab und zu probieren, um zu prüfen, ob er gar ist – möglicherweise benötigt man nicht die gesamte Brühe. Wenn der Reis perfekt ist, heben wir die zerkleinerten rohen Rosenkohlsprossen unter und rühren die restlichen 40 g Butter mit dem Parmesan unter. Die gegarten Sprossen und den knusprigen Salbei zusammen mit der restlichen gerösteten braunen Butter vorsichtig unterheben, dann mit einem Deckel abdecken und vom Herd nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

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