Skrei unter der Kartoffelkräuterkruste

Es ist Skreisaison. Von Januar bis April gibt es ihn wieder beim Fischhändler. Der Skrei ist der Winterkabeljau, der einen weiten Weg von der Barentssee zu den norwegischen Lofoten, seinen Laichplätzen, zurückgelegt hat. Skrei ist Norwegisch und heißt Wanderer. Jetzt ist sein Fleisch besonders fettarm und fest: eine Delikatesse.
Den Skrei serviere ich heute unter einer Kartoffelkräuterkruste. Dazu gibt es ein Gemüse aus verschiedenen Wurzelarten in einer cremigen Sauce aus Sahne und Estragon.
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Zutaten
1 Skreifilet ca. 600 – 700 g
400 g mehlig kochende Kartoffeln
Butter
Sahne
1 Eigelb
1 Schalotte
1 Strauß Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
Estragon
Salz, Pfeffer, Piment des Espelette, Muskat, edelsüßes Paprika

Zubereitung
Das Filet säubern und frühzeitig mit allen Gewürzen einreiben und ruhen lassen, damit die Gewürze einziehen können.
Von den Kartoffeln zwei wegnehmen, die werden in dünne Scheibchen geschnitten. Diese Scheibchen blanchieren.
Die Schalotte fein würfeln und in wenig Butter dünsten.
Aus den restlichen Kartoffeln Stampfkartoffeln bereiten, ein Eigelb und die feingehackten Kräuter, die gedünstete Schalotte und ein wenig Sahne unterziehen.
Das Skreifilet auf ein Backblech legen (eventuelle auf Backpapier) und die Kartoffelmasse aufstreichen. Mit den Kartoffelblättchen ein Schuppenmuster auf der Kartoffelmasse legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170° 20 Minuten garen. Jetzt die Kartoffelscheibchen mit flüssiger Butter bepinseln und den Grill dazu schalten, damit die Kartoffeln eine Kruste bekommen. Wenige Minuten reichen hier.
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Wer sich auf dem Foto über die dunkle Unterlage wundert: ich habe jetzt eine Silikonmatte, die auf dem Backblech das Ansetzen verhindert, und vor allem: Alles gleitet wundervoll eicht von der Matte auf die Platte.

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