Das wohl bekannteste Fleischgericht ist das Schnitzel. Oft auch „Wiener Schnitzel“ genannt, was es dann aber nicht unbedingt ist. Eher schon ein „Schnitzel Wiener Art“. Das Schnitzel, das langsam aber sicher vor die Hunde geht. In der sogenannten gutbürgerlichen Küche, in all den Imbissbuden, die „Schnitzel“ anbieten und in den Kantinen und Gasthäusern, die darunter alles Mögliche verstehen – vom Schniposa (Schnitzel, Pommes, Salat / für die, die es noch nicht kannten) hin bis zum XXXL Schnitzel.
Fangen wir beim Wiener Schnitzel an. Es muss unbedingt aus Kalbfleisch sein. Aber besser ich zitiere die Beschreibung aus dem „Kochbuch für alle“ von Franz Ruhm. „Franz Ruhm erlernte den Beruf eines Zuckerbäckers. Im Jahr 1927 übernahm er die Redaktion der monatlich erscheinenden Zeitschrift des Verbands der Köche „Gastronom“. Später war er Kochlehrer und ab 1928 sprach er im österreichischen Radio über die Wiener und Österreichische Küche.“ (Wikipedia) Er schreibt:
“Für Wiener Schnitzel eignet sich jedes Schlögelfleisch, also sowohl Fricandeau wie auch Schale und Nuß, ersteres aber besonders. Geschnitten wird das Fleisch im Gewichte von 12-14 Deka (120 – 140 Gramm) pro Person immer so, dass eine schöne, möglichst rechteckige Fläche entsteht, wozu es notwendig ist, das Fleisch in zwei zusammenhängenden Tranchen zu schneiden. Das Schnitzel darf nicht zu dünn geklopft werden, da es sonst leicht austrocknet beim Backen. Die Hautränder werden an einigen Stellen “eingepickt d.h. durchschnitten…”
Dann folgt das Panieren mit der “Bröseldecke”: salzen, mehlieren und “sodann zieht man es durch Ei, wozu auf ein Ei eine halbe Eischale voll Wasser und ein Kaffeelöffel voll Öl kommt und gut verquirlt wird. Nun hüllt man das Schnitzel in möglichst gleichkörnige Semmelbrösel ein, wobei die Brösel lediglich ein wenig angedrückt, nie aber angeklopft werden dürfen… Das Panieren soll immer erst knapp vor Tisch vor sich gehen.”
Dann wird gebacken: “Das Backfett muss so heiß sein, dass eine nass gemachte Gabelspitze, die man darein taucht, ein empörtes Zischen verursacht.”
Die Entstehung des „Wiener Schnitzels“ wird in einer interessanten Mär erzählt. Der Feldmarschall von Radetzky, genau der selbige wie der Marsch, war Befehlshaber der Habsburger Truppen in Oberitalien und aß dort das Costoletta milanese und war so begeistert, dass er nach Wien meldete, in Mailand pflege man Kalbsschnitzel höchst appetitlich zu panieren. Aber leider, es ist nur eine der vielen erbaulichen Geschichten zum „Wiener Schnitzel“.
So, jetzt wissen wir es genau. Und alles andere ist ein „Schnitzel Wiener Art“.
Da gibt es noch einige berühmte Schnitzel (und bitte: kein Jägerschnitzel, weil Jäger bei der Jagd Pilze finden und Zigeunerschnitzel, weil Zigeuner immer Paprika und Zwiebeln essen.) Es ist das Schnitzel á la Holstein, benannt nach dem Geheimrat Holstein, der immer in Eile, in seinem Berliner Stammlokal so bestellte: „Schnell, schnell, Vorspeise, Schnitzel.“ Als Vorspeise liebte er Toastbrot mit geräuchertem Lachs und andere fischige Spezialitäten. So servierte der Koch ihm in einem Gang diese belegten Toaste und dazu ein Schnitzel Pariser Art, welches ohne Paniermehl nur in Ei und Mehl paniert wird. Das Schnitzel Holstein bringt uns jetzt dem Krüstchen näher. Denn hier handelt es sich um ein paniertes Schnitzel, belegt mit einem Spiegelei.
Auch beim Krüstchen herrscht erst einmal Uneinigkeit: Nahezu jede einzelne Landschaft in NRW beansprucht das Original-Krüstchen für sich. Regionale Unterschiede gibt es aber nur bei der Unterlage des Schnitzels, eine Schnitte Brot. Es sollte getoastet sein, und wird wohl auch nicht unbedingt Toastbrot sein. Woher haben die denn vor 70, 80 Jahren – und da gab es das Krüstchen schon lange – in sauerländer, oder bergischen oder gar münsterländischen Bauerngasthöfen Toastbrot genommen? Jetzt kommt noch etwas oben drauf und das ist zweifellos ein Spiegelei. Bei meiner Recherche im Netz wurde sogar die Streitfrage gewälzt: frittiert oder gebraten (ich neige dann eher zum österreichischen Ausdruck „gebacken“) – frittiert ist auf jeden Fall ganz falsch. Und noch eine weitere Frage stellte sich: welche Beilagen. Die ist aber genau so unwichtig, wie die Frage nach dem Brot. Früher gab es im „Venner Moor“ und bei „Mutter Stuff“ im Münsterland immer Kartoffelsalat dazu; Kartoffelsalat mit Majonäse und eine Gewürzgurke. Fantasiereiche Wirte bieten dann das Krüstchen in allerlei Varianten an: mit Spargel, mit Pilzen, mit Specktranchen – da sind keine Grenzen gesetzt. In Köln serviert man auch Krüstchen. Hier versteht man darunter ein kleines Gulasch mit einem Röggelsche.
Krüstchen münsterländer Art
Zutaten für drei Personen
3 Schweineschnitzel à 150 g aus der Lende
Salz, Pfeffer
2-3 EL Mehl
4-6 EL Paniermehl (am besten selber machen aus geriebenem Baguette)
2 große Eier
¼ TL Öl
Öl zum Braten
Butterschmalz
Toastbrot oder besser Stuten
Zubereitung
Die Schnitzel auf ein Brett legen und mit dem Fleischklopfer flach klopfen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern.
Das Mehl und die Semmelbrösel auf 2 große flache Teller verteilen. Das Ei in einen tiefen Teller aufschlagen und mit einer Gabel verschlagen.
Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, abklopfen, dann in Ei. Anschließend in Semmelbrösel wenden. Mit den Händen die Semmelbrösel andrücken.
Soviel Fett in der Pfanne heiß werden lassen, dass es etwa 1/2 cm hoch steht. Die Schnitzel hinein geben und von beiden Seiten goldbraun braten.
Kurz vor dem Garpunkt das Ei in Butterschmalz braten und salzen, nach Geschmack auch pfeffern.
Eine Schnitte Brot toasten. Ich bevorzuge hier angerösteten Stuten. Darauf kommt das Schnitzel und obenauf das Spiegelei.
